Категории

Малиновое компоте для торта рецепт с фото

Кули или как сделать фруктовую прослойку в торте

Кремю из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!

Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод). А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах. КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.

А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала. А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.

Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!

Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.

Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.

Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!

Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5. 

Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.

Добавим 200 г пюре. 

Всё хорошенько перемешаем.

Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп. 

Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.

Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов. 

И добавляем 65 г сливочного масла. 

Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом. 

После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.

Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать  замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.

И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)

Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.

Приятного аппетита и весёлых приключений на кухне!

 

 

Источник: https://pteat.ru/kremyu-iz-chyornoj-smorodiny/

Бисквитный торт с малиной, рецепт с фото.

Кули - это разновидность фруктовой или ягодной начинки в современных тортах и пирожных.
Готовится кули из пюрированных фруктов либо ягод, иногда с добавлением кусочков фруктов в пюре (тогда это уже компоте).
Пектин (указанный в ингредиентах) можно купить в интернет-магазине либо в обычном магазине, в отделе здорового питания. Если не нашли пектин, замените его кукурузным крахмалом (но только кукурузным - не картофельным).
Желатин удобнее использовать листовой, но если такой не нашли - берите порошковый, подробности о желатине в рецепте.
Лучше проверить силу вашего желатина, хотя бы раз приготовив пробную порцию - тогда вы будете знать наверняка, хватит ли вам пропорции желатина, указанной в рецепте, либо ее нужно увеличить/уменьшить.
Кстати, несмотря на то, что мы добавляем в кули пектин и желатин, а это загущающие ингредиенты, кули в готовом десерте не должно получиться плотным желе - скорее, это густой фруктовый/ягодный крем.

Ингредиенты

клубничное пюре (или замороженная клубника)250г
сахар (по вкусу)50-60г
пектин (можно заменить кукурузным крахмалом)12г
желатин6-8г

Общая информация

Общее время приготовления

1ч

Активное время приготовления

15минут

Сложность

Легкий

Таблица мер и весов

Подготовить ингредиенты.

Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.

Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.

Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.

Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).

Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.

Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.

Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.

Совет. При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.

Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.

Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.

Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.

Убрать кольцо (либо силиконовую форму) с клубничным кули (вместе с разделочной доской) в морозилку и хорошо заморозить.
Замороженный диск клубничного кули освободить от пищевой пленки (если готовили в кольце для торта) или вынуть из силиконовой формы и использовать в соответствии с рецептом.

Приятного Вам аппетита!

Поделись рецептом с друзьями!

Источник: https://gotovim-doma.ru/recipe/1196-klubnichnoye-kuli

Клубничное кули

Привет! Не подумайте, я не пропала и пропадать не планирую… Просто сначала отпуск, потом послеотпускные заботы… Все эти будни молодой мамы, у которой малыш «ходункового» возраста и как-то ну совсем не хочет, чтобы мама отлучалась к рабочему месту… Но ничего, страсть к кулинарии я Элине привью. Будет еще вместе со мной торты печь. Так что готовьтесь! Мы вас еще сладеньким замучаем.

А пока расскажу вам про этот чудесный торт. Сочетание малина+шоколад давно стало классическим и полюбилось большинству сладкоежек. Я не могу ответить точно, откуда я позаимствовала идею этого торта. Нет, вернее не так. Автор сего чуда – Кристоф Фельдер, книгу которого я привезла из Парижа. Но изначально идея торта зародилась у меня под впечатлением от прогулок по парижским кондитерским. Знаете, я как-то не особенно впечатлилась от посещения заведений Пьера Эрме и Laduree,  а вот небольшие, малоизвестные кондитерские, оставили след в моем сердце, ибо там приходилось встречать совершенно необычные десерты. И вот в одной из таких кондитерских я наткнулась на Шоколадный Фрамбуаз – торт, где так славно подружились малина с шоколадом. И я решила, что по возвращению в Москву непременно его приготовлю… Потом, уже в Москве, листая книгу Кристофа Фельдера, обратила внимание на его версию Chocolat-Framboise и решила, что она стоит воплощения. Не прогадала. Торт поразил меня своим вкусом. Знаете, бывает, что хочется что-то изменить: добавить или убрать. Это не тот случай. Это торт, в котором все идеально и ничего менять не нужно. Каждый кусочек торта подчеркивает абсолютную гармонию вкуса: ни лишней сладости, ни фруктовой кислоты. Все совершенно: влажный, нежный бисквит, легкий шлейф малинового компоте, насыщенный шоколадный мусс, воздушный, легкий, тающий… Само совершенство!

Торт «Шоколадный Фрамбуаз»

  • Состав:

  • Шоколадный бисквит
  • Малиновый сироп
  • Малиновое компоте
  • Шоколадный мусс

  • 100 г 70% шоколада 
  • 50 г сахарной пудры

  • Форма 30Х40 см

  • Ингредиенты:

  • Шоколадный бисквит

  • 150 г муки
  • 20 г какао-порошка
  • 240 г белков
  • 180 г сахара
  • 120 г желтков

  • Малиновый сироп

  • 100 г малины
  • 50 мл воды
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • 50 г сахара

  • Малиновое компоте

  • 250 г малины
  • 370 г малинового варенья

  • Шоколадный мусс

  • 500 мл сливок для взбивания (30-35%)
  • 90 г сахара
  • 50 мл воды
  • 4 желтка
  • 1 яйцо
  • 220 г 70% шоколада

Последовательность действий:

1. Муку просеять с какао.

2. Взбить белки, постепенно всыпая сахар, до устойчивых пиков. Добавить желтки. Взбить до однородной, пышной массы. 

3. Аккуратно, в несколько заходов, ввести сухую смесь, перемешивая лопаткой.

4. На кулинарной бумаге нарисовать 2 прямоугольника размером 30Х40 см. Выдавить тесто с помощью кулинарного мешка или распределить ложкой. Выпекать каждый корж 10-12 минут при температуре 180 С. Остудить, убрать бумагу.

Соединить малину, воду, лимонный сок и сахар. Нагревать, пока сахар полностью не растворится. Протереть через сито.

Малину и малиновое варенье нагреть, варить на небольшом огне до загустения. Убрать с огня. Остудить. 

1. В сотейнике соединить сахар и воду. Нагревать, размешивая ложкой, пока не растворится сахар. Затем довести до кипения и варить сироп до 118 С, аккуратно удаляя кристаллы сахара со стенок соусника кисточкой, смоченной холодной водой.

2. В это время начать взбивать желтки и яйцо в миксере на низкой скорости.

3. Когда сироп достиг температуры 118 С, аккуратно влить его в яичную смесь, увеличивая скорость. Взбивать на максимальной скорости до полного остывания смеси, около 8-10 минут.

4. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

5. Сливки взбить до устойчивых пиков (не перевзбить!).

6. Шоколад ввести в яичную массу и размешать спатулой до однородности.

7. Подмешать 1/3 взбитых сливок к муссу. Аккуратно подмешать оставшиеся сливки.

Предварительно растопить 100 г шоколада и просеять сахарную пудру.

1. Шоколадом покрыть один бисквитный корж. Дать шоколаду застыть. Затем присыпать сахарной пудрой. Перевернуть. Выложить корж в форму 30Х40 см, лишние края бисквита обрезать.

2. Пропитать корж малиновым сиропом.

3. Половину шоколадного мусса выложить ровным слоем на пропитанный сиропом корж. Накрыть вторым коржом, пропитать его сиропом. Оставшийся мусс распределить по поверхности бисквита. Разровнять спатулой.

5. Убрать торт в холодильник на 6-8 часов. 

6. Слегка подогреть компоте. Торт достать из формы и сверху ровным слоем выложить слой компоте. 

PS. Приятного аппетита и сладких вам впечатлений!

You might also like:

 



Источник: http://alenakogotkova.com/blog/?id=4s97p0ky
Возможно вас заинтересует: