Категории

Как резать мясо говядину

Как правильно резать мясо на стейки. Часть 1

Мясо нужно резать вдоль волокон или поперек?

«Правильно нарезать мясо – настоящая наука», - скажет повар. И будет совершенно прав. Ведь от способа нарезки зависит не только внешний вид блюда, но и его вкусовые качества. Мы расскажем, как резать мясо.

Для начала основное правило перед работой: продукт должен быть свежим, нож – острым, а доска для резки смочена водой, чтобы кровь не впиталась в дерево.

При покупке обратите внимание:

  • мясо должно быть упругим (не оставлять вмятин при нажатии)
  • розовым или красным (старый продукт обычно серо-коричневого цвета с темными пятнами)
  • не вздутым и не влажным (иначе его либо нашприцевали вредными инъекциями, либо несколько раз подвергали заморозке)
  • если мясо парное, то в таком свежем виде годится не для всех блюд. Например, на шашлык его пускать не следует. Для этого блюда кусок перед нарезкой должен полежать два-три дня. За это время стечет лишняя кровь, а мышечные волокна которые сжались при забое, расслабятся. В противном случае блюдо просто получится жестким.
  • Для шашлыка лучше покупать вырезку, корейку или окорок. Можно купить продукт и из других частей тела животного (баранины или свинины), но в этом случае предстоит аккуратно вырезать само мясо с жил и костей.

Как правильно резать мясо: филе

  1. Перед нарезкой дайте продукту «отдохнуть» не менее 15 минут. Так его соки равномерно распределятся по всему куску мяса, и сам процесс шинковки пройдет легче.
  2. Обратите внимание на нож. Помимо своей остроты, он также должен быть с гладким лезвием: никаких зазубрин и подобия пилок. В противном случае приготовленное мясо будет выглядеть очень не эстетично.
  3. Часто хозяйки ставят себя перед выбором: мясо резать вдоль или поперек? Так вот главное правило: продукт режется только поперек волокон. Иначе в результате приготовления блюдо будет жестким, а волокна начнут застревать между зубов.
  4. Если речь идет о нарезке филейной части, то размер их будет зависеть от самого блюда, но кусочки должны быть одинаковыми – вот как резать мясо поперек волокон. Например, для приготовления шашлыка сделайте их размером 3 на 3 см или 5 на 5 см.

Как резать мясо на кости

  1. Если речь идет об отрубах на кости, то в процессе резки держите конец кости при помощи полотенца или кухонной салфетки. Мясо нарезайте в сторону от косточки ломтями примерно 1 см толщиной.
  2. Режем отрубы реберной части. Для этого установим мясо так, чтобы его ребра торчали вверх вертикально. При необходимости также удерживайте его полотенцем или кухонной салфеткой. Нарезайте продукт между ребрами на кусочки одинаковой толщины. Еще один вариант – совсем удалить кости, убрав их с мяса. Это позволит нарезать продукт тонкими ломтиками.

Вот и все! Приятного аппетита! Ведь чтобы не говорили приверженцы вегетарианства, хорошо приготовленный мясной продукт очень вкусный.

Источник: https://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/sovety-po-prigotovleniju-mjasa/kak-rezat-mjaso

Как резать мясо?

  • Да если готовите настоящий бифштекс, т.к. при его приготовлении важно направление нарезки мяса, которое влияет на быстроту прожаривания.

    Резать, конечно, поперек. Как ранее было сказано про прихватывание мяса, именно за счет сока, который удерживается внутри, бифштекс готовится очень быстро... и остается сочным. Тут касаемо бифштекса много нюансов, с какой части тушки взято мясо, толщина кусочка...

    Да и отбивать не надо))) это я все про бифштекс)) разжелудило так, что видимо вечером после работы придется заняться))) приготовлением

  • На самом деле мясо можно нарезать как вдоль волокон, так и поперек. Острым ножом можно хорошо порезать мясо в обоих случаях. Но известно, что мясо, нарезанное поперек волокон, быстрее и лучше прожариваетсяи не подгорает раньше времени. Например, для гуляша, когда мясо нарезают небольшими кусочками, то режут как вдоль, так и поперек или же вообще под углом расположения мясных волокон. Если нарезать мясо вдоль, то желательно резать тоненькими кусочками, это касается, например, салатов, где дополнительным составляющим будет и мясо. Что касается известных бифштексов, то и в этом случае мясо лучше всего нарезать поперек волокон.

  • Варианты нарезки мяса сильно зависят от того, какое блюдо из него затем собираетесь приготовить.

    В случае отбивных или жаренных стейков, мясо режется поперк волокон, что позволит куску остаться сочным и мягким к концу жарки. Если же говорить о шашлыке, то в этом случае уделять внимание способу нарезки необходимо лишь если это говяжья вырезка куски резать поперк волокон. Если шашлык готовится из свинины, баранины или даже телятины, то нет разницы, как именно нарезаны кусочки (можно и вдоль и поперк), главное, чтобы они были примерно одного размера из расчта не больше шести штук на одном шампуре.

    Хотелось бы ещ добавить, что специалисты рекомендуют прежде, чем нарезать мясо, дать ему полежать несколько минут (15-20), чтобы соки в нм распределились более равномерно.

  • Для стейков, отбивных, эксалопов и т.д. мясо ВСЕГДА режут поперек волокон. Это делает мясо намного мягче, усиливает глубину прожарки. Более того, еще и рекомендуется волокна перерубать дополнительно. С тонким мясом справится отбивной молоток, а с толстыми кусками - приспособление под названием ручной механический тендерайзер:

    Работает он вот таким образом:

    Мясо вдоль волокон режется, если нужна тонкий широкий пласт, например, для изготовления мясного рулета. Только нарезанное вдоль волокон, мясо сохранит гибкость и не развалится. К слову, обработка тендерайзером и тут не помешает.

  • Если резать мясо вдоль то вы его просто испортите. Мясо, практически всегда режется поперк волокон. Исключением могут быть только блюда, где используются длинные волокна мяса. Это как правило салаты с отварным мясом.

  • Источник: http://info-4all.ru/eda-i-kulinariya/myaso-nuzhno-rezat-vdol-volokon-ili-poperek/

    Как правильно резать и разделывать мясо

    Любой кулинар должен знать, как резать мясо правильно и как разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Но, чтобы получить вкусные блюда, для каждого способа приготовления нужно уметь правильно резать мясо.
    Если не знаешь, как резать мясо, можешь ориентироваться на основные правила.

    Первое: мясо режут только оттаявшее, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.

    Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева (ты ведь не хочешь нанести себе травму, разделывая мясо на пластиковых или стеклянных досках?).

    Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.

    В нарезке есть два принципиально разных метода, которые зависят от продукта: как резать мясо без костей и как разделывать мясо на кости. В первом случае: кусок кладешь так, чтобы было удобно резать вдоль волокон, нож ориентируешь строго горизонтально под прямым углом. Начинаешь резать от толстого куска, соблюдая единую толщину вдоль всей полоски. На нож нажимаешь не слишком сильно и при этом тянешь на себя, постепенно прорезая, а не прорывая продукт.

    Правильно резать мясо на кости нужно немного по-другому. Нож направляется под углом 45 градусов, и мякоть срезается с куска по диагонали от верха и до самой кости, которая должна лежать на разделочной доске (иначе кусок мяса будет скользить, у тебя не получится нарезать равномерные куски, да и травмироваться острым ножом будет очень просто).

    Конкретный способ нарезки должен зависеть от того, какое блюдо предполагается готовить. Если у тебя в планах первое и второе блюда, можно не особенно стараться с отделением костей от мякоти. Кости именно с небольшим количеством мяса становятся основой наваристого бульона. Как разделывать мясо для вторых блюд, знают практически все. Для жарки не рекомендуется делать очень тонкие куски (если нарежешь слишком тонко — мясо потеряет все соки при приготовлении).

    Если жарится мясо не слишком мягкое и молодое, причем без отбивания, смело режь поперек волокон, таким образом ты добьешься мягкости и нежности. Для тушения подойдет нарезка одинаковыми кубиками.

    Для мелких закусок (канапе, легкие бутерброды с мясом и др.) мясо опять же придется разделать поперек волокон, поскольку закуска должна легко прожевываться при любом виде используемого мяса, будь то сочная курица, нежная свинина или вкусная говядина. Для рулетов и фарширования подойдет нарезка только вдоль волокон. Для настоящих бифштексов и стейков нужно резать мясо поперек волокон и никак иначе.

     

    Как правильно разделать говядину

    Наибольшие сложности вызывает у хозяек вопрос, как разделывать мясо, если в руки попадает не готовая магазинная вырезка, а отдельная часть от туши (к примеру, цельная нога, либо большой кусок ребрышек).

    Способ, как разделать говядину, не слишком отличается от разделывания всех остальных типов мяса. Купив половину туши или даже целую, нужно правильно распределить мясо для всех блюд. Классический способ, как разделать говядину, предполагает разделение на такие части как лопатка, спинка, филей, вырезка, грудинка, голяшка.

    Для ростбифа незаменима спинка на ребрах, из лопатки получатся отменные блюда с рубленым мясом и великолепные котлеты. Для приготовления стейка или запекания возьми филейную часть, вырезка подойдет для любого метода приготовления, но по вкусу хороша только с приправами и соусом.

    Без грудинки не получится самого вкусного супа, покупай это мясо обязательно, хотя оно и считается жестким, жилистым и не слишком диетическим. С точки зрения получения необходимых аминокислот, белков и полезных веществ в супе грудинка станет просто незаменимой.

    Голяшка подойдет только для приготовления холодцов и для долгого тушения, ведь это жесткое мясо, но зато здесь есть ценные кости, которые при длительной варке отдадут необходимый человеку кальций. Не старайся покупать только мякоть, ведь в говядине кости и хрящи – одни из самых ценных.

    На рынках и в магазинах знают, как разделать говядину правильно или любое другое мясо, чтобы не осталось ни единой косточки в отходах, но разделанное на кусочки и отдельные косточки мясо -это не всегда лучшее решение для домашних блюд.

     

    Как правильно разделать свинину

    Свинина – мясо менее диетическое, но для организма так же необходимое, как и говядина. Многие блюда гораздо вкуснее, если их приготовить со свининой, а не с говядиной или курицей. Лучшее мясо, срезанное с тушки, называется вырезкой. Это мягкое, сочное, жирное, без единой кости мясо. Приготовить из него можно что угодно, кроме наваристого супа (он будет слишком жирный и плохо повлияет на самочувствие, ведь он очень тяжел для печени, почек и всего желудочно-кишечного тракта).

    Еще одна универсальная часть туши, на которую стоит обратить внимание при разделке — грудинка. Мясо имеет очень нежный вкус, но оно при этом и самое жирное. Тушение, запекание, барбекю, приготовление колбасок, заготовка фарша для котлеток – для всего этого подойдет грудинка (брюшина, как ее еще называют) подойдет отлично.

    Наименее жирная часть свинки — корейка. Она может быть с ребрами и без. Подходит для приготовления жаркого, отбивных. Если хочется чего-то большого и очень сытного, приготовленного целиком, бери окорок. Целая задняя нога станет отличным ужином для большой компании гурманов, а также может оказаться неплохим запасом на зиму. Можешь испробовать на этом мясе такие методы приготовления пищи, как копчение и вяление.

    Источник: http://kuharim.com/sekrety-kuxni/kak-pravilno-rezat-i-razdelyvat-myaso/
    Больше пикантного видео