Категории

Как закоптить сазана горячего копчения

РЕЦЕПТ МАРИНАДА КОПЧЕНИЯ СКУМБРИИ / МУЖЧИНА НА КУХНЕ

Копчёный сазан

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Сазан горячего копчения

Сазан — широко распространённая рыба, которую можно приготовить так, что по вкусу её сложно отличить от мяса.

Рецептов приготовления сазана — не счесть. Но когда надоедает банально жарить рыбу, можно вспомнить о возможности её закоптить. По мнению гурманов, сазан горячего копчения не имеет себе равных по вкусу. В горячем виде это нечто среднее между копчёной и запечённой рыбой. После остывания долго не хранится, всего несколько дней.

Содержание:

Как закоптить сазана горячего копчения

На 1 кг сазанчиков потребуется:

  • 2 ст. л крупной соли,
  • 1 ч. л. молотого перца

Классический рецепт горячего копчения сазана мало чем отличается от копчения рыбы всех других сортов.

Все стадии процесса

  • подготовка рыбы,
  • посол,
  • копчение.

1. Сазанов моют, потрошат со стороны брюшка или хребта. Тщательно обмывают изнутри, слегка обсушивают.

Надо ли отрезать головы и резать на части? Это зависит от размера рыбин и габаритов коптильни. Если тушки помещаются целиком, их оставляют цельными. Если не помещаются, поневоле придётся делить на куски. Головы, хвосты и икру откладывают на уху.

2. Каждую тушку натирают солью в смеси с перцем. Маринуют при комнатной температуре, либо в прохладном месте. После кратковременного посола сазанчиков можно не мыть, лишь обтереть излишки соляной смеси.

3. Процесс копчения обыкновенный. На дно коптильни сыплют горстку опилок, щепы или стружек от любых фруктовых деревьев. При каждом очередном копчении примерно одинаковых по размеру тушек можно брать веточки разных деревьев и оценивать, как их дым влияет на вкус рыбы. Для сазанов горячего копчения особенно хороши черёмуха, яблоня. Впрочем, кому-то могут понравиться другие деревца.

Опилки недолго замачивают, затем увлажнёнными разбрасывают по дну коптильни. Поверх них ставят поддон, чтобы стекающая с сазанов жидкость при копчении не попадала на древесную стружку. Иначе гарь и копоть заметно ухудшат вкус рыбин.

Готовность определяется экспериментально. Время готовки зависит от вида коптильни, размера тушек или толщины нарезанных кусочков. Огонь должен быть равномерным.

Как эффективнее закоптить сазана горячего копчения: дельные советы

  1. При потрошении чешую оставляют. Рыбка получается вкуснее и аппетитнее. Внутренности лучше вытаскивать, сделав разрез по хребту. Так больше жира останется внутри при готовке.
  2. Вкус во многом зависит от посола.

Его легко разнообразить, добавляя к соли:

  • несколько видов перца;
  • раздавленные семена зиры, тмина, кориандра, укропа;
  • порошок куркумы, орегано, карри и прочих специй;
  • рубленую зелень, кусочки лимона, помидора, лука репчатого или зелёного.

Используя сложную рецептуру, рыбу, натёртую смесями, заворачивают в пищевую плёнку, и ночь держат в холодильнике. Для маринада применяют обычный майонез или состав, приготовленный по своему рецепту. Если время поджимает, срок маринования можно сократить. Но лучше мариновать не менее 2-3 часов.

  1. При укладывании рыбы на решётку, тушки немного смазывают растительным маслом. Если есть маринованные виноградные листья, их раскладывают по решёткам, а сверху кладут рыбу.
  2. Обычно рекомендуют замачивать опилки или щепу на полчаса. Лучше держать их в воде намного дольше — меньше будут коптить, и выделять сажу.
  3. Температура горячего копчения выше 50° — оптимальная 150–170°.

Рецепт горячего копчения сазана

Во всех рецептурах расчёт ингредиентов даётся на 1 кг рыбы.

Сазан горячего копчения, промаринованный в луке

  • Лук репчатый — 2 шт.
  • Соль крупная — 3 ст. л.
  • Перец чёрный молотый — 1 ч. л. (без верха)
  • Уксус столовый — 1 ч. л.

Рыбины выпотрошить, тщательно вымыть, протереть. Порезать луковицы тоненькими колечками. Добавить к луку остальные ингредиенты. Смесью обмазать каждую рыбину. Мариновать сутки в прохладном местечке. Промариновавшиеся тушки разложить на бумагу и дать подсохнуть, оставив на пару часов. Затем отправить в коптильню.

Как закоптить сазана горячего копчения с зеленью

  • Соль крупинками — 2 ст. л.
  • Перец молотый белый — 1 ч. л.
  • Петрушка, укроп, кинза, зелёный лук — всех по 1 крупному пучку.

Соль смешать с перцем, обмазать потрошёные рыбины. Пучки зелени мелко порезать, перемешать. Смесью фаршировать каждую тушку. Дать рыбкам полежать, не закрывая, чтобы сазаны подвялились. Через пару часов отправить в коптильню.

Рецепт горячего копчения сазана с лимоном (для любителей)

  • Лимон — достаточно 1 шт.
  • Соль — 1 ст. л.
  • Перец чёрный, смолотый — по вкусу

Потрошёных сазанчиков натереть солью (кто любит — и перчиком). Лимон нарезать тоненькими колечками (без косточек, дающих неприятную горечь) и вложить вовнутрь тушек. Оставить рыбу открытой, чтобы она пропиталась и слегка подсохла. Через два часа отправить в коптилку.

Примечание:

Профи не рекомендуют добавлять лимон в рыбу в процессе готовки. Копчёного сазана лучше полить лимонным соком или обложить дольками лимона при подаче на стол.

Кому как нравится!

А как нравится Вам?

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


comments powered by HyperCommentsИсточник: http://ribalka-vsem.ru/index/sazan_gorjachego_kopchenija/0-876

Сазан горячего копчения

Содержание

Сазан – рыба особенная, вкус ее напоминает нежное мясо цыпленка. Из этой замечательной рыбы можно приготовить огромное количество вкуснейших блюд, но первенство занимает копченый сазан — самый изысканный и неповторимый по вкусу и аромату. Рассмотрим несколько наиболее интересных рецептов.

Сочетание вкуса и пользы

Вкусовые характеристики мяса сазана очень высоки – плотное, сочное, немного сладковатое, – годится для любых кулинарных изысков. К тому же, в скелете отсутствуют слишком мелкие косточки, что является еще одним плюсом. В 100 граммах продукта содержится необыкновенно богатый витаминный и минеральный состав: хром, фосфор, кальций, фтор, железо, витамины группы В, РР, Е, А – это далеко не полный состав. Калорийность составляет всего 97 ккал на 100 г продукта.

Не удивительно, что рыба так популярна среди кулинаров, которые не устают изобретать новые рецепты ее приготовления. Но настоящий гурман обязательно отдаст предпочтение сазану, копченому в домашних условиях.

Чтобы рыба получилась как можно вкуснее, необходимо придерживаться несложных правил:

  • опилки лучше вымачивать в воде 2-3 часа, чтобы при копчении они меньше выделяли смолу, сажу, копоть;
  • под решетку обязательно ставить поддон, чтобы жир с рыбы не попал на опилки и не горел, выделяя неприятный дым и запах, который сильно портит вкус готового продукта;
  • температура горячего копчения – не ниже 50оС, максимальная – 150-170оС;
  • сазан горячего копчения нельзя хранить долго, максимум – 4-5 дней.

Сазан горячего копчения по-анасайски

Для приготовления по этому необычному рецепту нужен экземпляр крупного размера – от 4 до 6 кг.

Пошаговая инструкция:

  • тушки, не очищая от чешуи, разделывают со стороны спины, тщательно отделяя от мяса хребет и внутренности;
  • голову, хвост отделяют от туловища;
  • по мясу делают глубокие надрезы вдоль и поперек тушки, стараясь не повредить кожу;
  • 2-3 головки чеснока пропустить через пресс, равномерно натереть им филе;
  • 500 г тертых помидоров или томатного соуса распределить по поверхности филе, а затем приправить 50 г кориандра;
  • оставить мариноваться в течение 4-5 часов;
  • затем замаринованного сазана выкладывают на решетку, помещают в горячую коптильню на 40-50 минут.

Это блюдо – настоящий деликатес, одинаково вкусный как в горячем виде, так и охлажденном.

Как еще можно коптить сазана горячим способом? Опишем классический вариант приготовления, а разнообразить его можно, добавляя в маринады различные специи по вкусу, сушеные пряности, свежую зелень, лимон. Кроме того, если готовить сазана горячего копчения в домашних условиях, можно поэкспериментировать с опилками/щепой. Вишня, яблоня, ольха придадут продукту свой неповторимый аромат. Можно смешать разные опилки с учетом того, что осина дает рыбе золотистый оттенок, а сосна – более темный, бронзовый. Сосновые опилки содержат большое количество смолы, поэтому их понадобится немного. Можно добавить несколько сосновых шишек – они дают густой дым, хороший жар.

Классический способ горячего копчения

Ингредиенты:

  • сазан свежий, немороженный;
  • соль крупная – 1 ст. л. на 1 кг рыбы;
  • молотый перец белый – 1 ч. л.

Последовательность приготовления:

  1. Сазана выпотрошить со спинки, помыть, смешать соль, перец и натереть ими рыбу, оставить мариноваться минимум 2-4 часа при комнатной температуре. Если тушки соответствуют размеру коптильни, то лучше закоптить целиком, крупную рыбу разрубить на несколько кусков.
  2. Щепу или опилки замочить в воде на пару минут, затем отжать и слегка проветрить. Опилки должны быть влажные, а не мокрые. Распределить их в коптильне ровным слоем.
  3. Снять с рыбы излишки соли бумажной салфеткой, заодно подсушивая и саму тушку. Уложить на решетку коптильни, готовить при t 150оС до полной готовности – приблизительно 30-50 минут.

Для разнообразия тушки можно начинить:

  • репчатым луком, нарезанным крупными кольцами;
  • дольками лимона;
  • крупно нашинкованной смесью зелени – укроп, петрушка, кинза, зеленый лук.

Рецепт копчения в духовке

Оригинальность этого рецепта заключается в использовании одноразовой экспресс-коптильни из плотной фольги.

Последовательность приготовления:

  • Рыбу очистить, замариновать любым понравившимся способом. Выдержать 2-3 часа.
  • На столе разложить фольгу в 2 слоя, посредине насыпать увлажненную щепу.
  • На поддон выложить подготовленный продукт, установить его непосредственно на щепу.
  • Края фольги тщательно загнуть и завернуть так, чтобы дым из импровизированной коптильни не просочился наружу.
  • «Коптильню» из фольги поместить в заранее разогретую до t 150оС духовку. Готовить 30-40 минут, дать остыть 2-2,5 часа, не разворачивая фольгу.

Сазан холодного копчения

Нежный, жирный сазан, прокопченный холодным дымом ольховых стружек – особенный деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Процесс холодного копчения сазана намного продолжительнее, чем горячего, но результат этого стоит!

  • Подготовить рыбу – для холодного копчения потрошить со стороны брюшка, хорошо помыть.
  • Приготовить смесь из 2 стак. крупной соли, 1 стак. сахара, 2 ст. л. кориандра, 2 ст. л. красного молотого перца. Натереть тушки смесью из расчета 2 ст. л. на 1 кг. Сложить в контейнер, оставить на 5-6 часов. Контейнер лучше поставить под уклоном, чтобы сок с рыбы стекал.
  • Затем тушки вялят 2-3 дня, а крупные даже 4-5. Если экземпляры не очень крупные и вялятся целиком, в брюшко нужно вставить небольшие щепки, чтобы оно на протяжении всего вяления оставалось открытым.
  • Вяленую рыбу помещают в коптильню с дымогенератором, коптят от 6 до 10 часов – по желанию, на смеси ольховой и яблочной щепы – ольха дает красивых цвет, а яблоня неповторимый аромат!

Сазан – очень полезный и питательный продукт. Не пожалейте времени, насладитесь вкусом, ароматом этого деликатеса.

Оценка статьи:
(Пока оценок нет)
Загрузка...

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/sazan-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya.html




Сазан горячего копчения

2017-05-18T08:44:51+00:002017-05-18T08:44:51+00:00
Мне нравится: 0 ♥ | сообщение № 1 отправлено 00:44, 18.05.2017
Сазан горячего копчения. Ингредиенты: балык сазана; коптильня; гнилушки (осина, сосна, лиственница); соль крупная.
Способ приготовления: Рецепт копчения прост. Сазан должен быть свежайшим. Рыбу не чистим от чешуи. Головы, кишки вынимаем, пластаем тушку по полам. Потом рыбу укладываем рядами в эмалированную ёмкость. Делаем "тузлук" (1 стакан соли на 1л. воды) использую серую крупную соль. Специи не использую (хотя многие добавляют лавровый лист, душистый перец, кориандр и т.д.) После укладки обязательно прижать сверху рыбу каким то грузом (5-10 кг). Оставляем так рыбу в холодке до утра. Перед копчение рыбу нужно промыть холодной чистой водой, чтобы удалить лишнюю соль (чтобы после копчения на загорелой чешуе не было белых соляных разводов) и развесить просушить. Обычно чем дольше рыба сушилась тем реже нужно будет открывать коптилку для устранения лишней влаги (конденсат на крышке). Когда рыба подсохла, разводим костер в коптилке, нам нужны хорошие угли. Теперь пока рыба подсыхает разжигаем коптилку. Коптим по горячему. Дрова используем или сосновые или листвяк. Углей должно быть много! После того как прогорели дрова, укладываем сазана на решетку. Делать это нужно так, чтобы рыба не прижималась друг к другу (имела идеальный товарный вид). Рыбу развешиваем в коптилке, а через поддувало на угли кладем гнилушки. Основной золотистый цвет дает осина, темный коричневый сосна и листвяк. Пропорции половина - сосна, вторая половина одинаковые пропорции осины и листвяка. Коптить можно и на опилках, можно добавить немного коры, можно сосновых шишек. Я копчу так, уже долгие годы, мне нравится. Гнилушки не должны быть слишком сырые, иначе надо будет часто открывать коптилку, чтобы удалить излишнюю влагу (при избытке влаги вся рыба может тупо быть вареной). Дым должен валить густой и постоянный. Сам процесс копчения примерно 50 - 60 минут (смотря насколько хороший жар и какие гнилушки используются.
 

Доступ закрыт.

  1. Вам запрещено отвечать в темах данного форума.
Источник: http://podvox.by/retsepty/topic-2798.html
Похожие посты: