Категории

Лазерсон белые грибы

Нежный сливочный грибной соус / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Блюда с белыми грибами от Ильи Лазерсона

Кнедлики с грибным соусом / чешская кухня / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

Обед безбрачия / Кнедлики с грибами / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / чешская кухня / Кухня Чехии / Кнедлики с грибным соусом: Ингредиенты на 3 порции: Батон нарезной весом 400 г зелень петрушки 1 средний пучок чёрный перец горошком 10 горошин яйцо 2 шт мука 1/2 стакана молоко 1/2 стакана Для соуса: сухие грибы 1/2 стакана репчатый лук 1 большая луковица растительное масло 3 ст. ложки шампиньоны 8 шт средних мука 2 ст. ложки сливочное масло 20 г молоко 1/2 стакана (можно заменить сливками или сметаной) зелёный лук 3 пёрышка укроп 3 веточки Кнедлики - это чешское хлебное изделие, которое едят с каким-то соусом. Батон нарезать на ломтики, затем срезать с них корочки и нарезать ломтики на кубики размером 1х1х1 см. У зелени петрушки убрать стебли и вымыть. Мокрую зелень отжать в ладони, затем завернуть в бумажное полотенце и ещё раз хорошо отжать - спрессовать, тогда вся влага уходит в салфетку, и зелень получается сухой. Она не будет тогда прилипать к доске, ножу. Петрушку мелко нашинковать и отправить в миску к батону. Чёрный перец горошком раздробить плоской стороной ножа. Перец и соль (1 щепотка), яйца, муку и 1/2 ст молока добавить к батону. Руками всё это тщательно перемешать - получится странное тесто. Дать тесту настояться 20 минут. В маленькой кастрюльке вскипятить 1 литр подсоленной воды. Намочить руки, чтобы при формировании кнедликов к ним не прилипало тесто. Сформировать из теста шарики размером с теннисный мячик - диаметром 6 - 7 см и аккуратно опустить в кипящую воду. Из данного количества теста получится 3 шарика. Вода должна полностью покрывать кнедлики. Варить на минимальном нагреве достаточно долго, т.к. они большие - 30 минут. После закипания кнедлики всплывут, станут лёгкими. Через 5 минут после этого, прикрыть неплотно кастрюлю крышкой. Во время варки кнедлики увеличатся в объеме, т.к. хлеб разбухает. Соус из сушёных грибов и свежих шампиньонов: Шампиньон - гриб нейтральный, и чтобы усилить грибной вкус и аромат, в соус идут ещё грибы сухие лесные: подберёзовики и подосиновики. Тонко нарезанные сухие грибы варятся быстро - 20 минут. Положить их в маленькую кастрюльку и залить 1/2 литра кипятка. Готовые грибы откинуть на сито, но грибной отвар не выливать - он нужен для соуса. Грибной отвар вылить в высокий стакан отстаиваться. Водой остудить и промыть от песка прямо в сите. Грибы мелко нарубить в разных направлениях. Луковицу разрезать пополам, на половинке луковицы сделать надрезы шириной 3 мм вдоль не до конца, чтобы половинка не развалилась. Затем сделать надрез перпендикулярно не до конца, а теперь нарезать лук мелкими кубиками 3х3х3 мм. В глубокую сковородку налить растительное масло, и положить лук. Лук медленно томить в сковородке на минимальном нагреве. Надо чтобы лук растушивался, чтобы он в результате растворился в соусе. Для этого надо, когда лук поджарится до золотинки, добавить в сковородку полстакана воды. Теперь лук немного потушится, а когда вода испарится, он снова будет жарится, потом снова добавить воды. И так надо сделать 3 - 4 раза. Такой томлёно-растворённый лук даст хорошую консистенцию для соуса. Лук, благодаря такому способу томления, станет равномерно коричневым, т.к. вода растворяет все эти прижарки и снова отдаёт их луку. Лук получается карамелизованный. Шампиньоны очищать от кожицы не надо - это абсолютно лишняя работа. Шампиньоны грубо мелко нарубить. Когда вода в сковородке испариться в последний раз, выложить шампиньоны. Жарить на слабом нагреве, перемешивая. Через 5 минут добавить нарезанные лесные грибы и посолить, обжарить 5 минут. Затем поверху посыпать грибы мукой, чтобы загустить соус. Перемешать, для сытности, т.к. сегодня кнедлики будут самостоятельным блюдом, добавить сливочное масло. В высоком стакане грибной отвар уже отстоялся, песок сел на дно, поэтому аккуратно сливаем бульон в сковородку сверху, но не до конца (150 мл). Часть бульона с песком останется внизу. Это способ не процеживать бульон через марлю, а отстаивать. Теперь забелить соус - добавить молоко, проварить соус ещё 5 минут. Мелко нарезаем зелёный лук и укроп. Подача: Кнедлики с грибным соусом можно есть самостоятельно, а можно - в качестве гарнира к жареной и запечённой говядине, баранине, свинине, запечённой рульке, свиным рёбрышкам. В глубокую тарелку налить 2 половника соуса, в середину положить кнедлик, облить его сверху соусом. Посыпаем блюдо зеленью. Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.

Источник: http://ru.wn.com/Густой_Грибной_Суп_Из_Лесных_Сушёных_Грибов_И_Свежих_Шампиньонов_Илья_Лазерсон_Обед_Безбрачия

грибной суп пюре лазерсон

Способ приготовления

Выкладываем белые грибы в миску, посыпаем мукой, заливаем водой, тщательно моем руками, сливаем воду, еще раз споласкиваем и произвольно нарубаем. Очищаем луковицу, мелко шинкуем, обжариваем на растительном масле, добавляем грибы и не снимаем до готовности.

1

Растапливаем в сотейнике сливочное масло, добавляем муку, холодные сливки и молоко. Вымешиваем гладкий бешамель с помощью венчика, натираем пармезан на мелкой терке, добавляем в сливочный соус и продолжаем активно перемешивать.

2

Отделяем желтки от белков, аккуратно соединяем желтки сначала с небольшим количеством соуса, чтобы они не «свернулись», затем вливаем в сотейник с общей сливочно-сырной массой.

3

Грибы выкладываем в фольговые формочки, солим и заливаем соусом. Помещаем в духовку на 150-160 градусов.

4

Подаем блюдо горячим. Приятного аппетита!

5

Источник: http://www.TVeda.ru/recepty/griby-pod-syrnym-kastardom/

Соус из сухих грибов на грибном бульоне / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия


    Рецепты Шеф-повара

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Жареные грибы со сливками: лук репчатый 1/2 средней луковицы шампиньоны 6-7 шт на 1 порцию растительное масло сливочное масло мука сливки или сметана 300 мл Жарить обязательно надо начинать с лука. Лук нарезать произвольно немелко и жарить в сковороде в растительном масле. Шампиньоны разрезать на пополам, а половинки на тонкие пластины. Когда лук начнет немножко золотиться, положить на него грибы. Пока не солить. Грибы могут дать вначале немного жидкости, но потом она испарится. Когда пойдет аромат жареных грибов, добавить к ним сливочное масло и посыпать мукой (1,5-2 ст л). Мука - это загуститель. Перемешать и все вместе еще раз поджарить, слегка подсолив. Затем добавить в жюльен сливки или сметану. Сметану добавят те, кто любят жюльен с кислинкой. Дать прокипеть 2-3 минуты. Подача: Жюльен подают в маленькой глубокой керамической чашечке, поставив ее на большую плоскую тарелку. Рядом уложить 3 дольки свежих помидоров, между ними 4 ломтика свежего огурца, несколько полосок красного перца поставить крестиками, и котлету по-киевски. На косточку надевают папильотку, за которую держат котлету рукой, чтобы она не ездила по тарелке. Как сделать папильотку: от салфетки отрезать прямоугольник шириной 10 см, свернуть пополам. И сделать надрезы ножницами со стороны сгибания, не доходя до конца. Завернуть полученный прямоугольник вокруг карандаша, закрепить папильотку скотчем. Полностью рецепт блюда смотрите Котлета по-киевски рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / русская кухня Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.

Social comments Cackle
Источник: http://www.nofollow.ru/video.php?c=oVgKZxh_W5M
Больше пикантного видео: