Категории

Курица галантин технологическая карта

ГАЛАНТИН новогоднее блюдо за 500 р часть первая)))

Галантин из рыбы №98

загрузка...

Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ и мне доводилось видеть экзаменационные работы выпускников на эту тему – куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза. Конечно, приготовление галантина требует определенного времени и усилий, но не все так страшно, как может показаться на первый взгляд, да и при желании всегда можно срезать уголок – другой и сделать путь короче. Приготовим?
Ингредиенты:
Курица
150 мл сливок жирностью 33 %
Баночка оливок (можно использовать другие наполнители)
1.5 столовые ложки майонеза для заливки
Соль, перец, желатин
И это все!!!

Приготовление:

У курицы удалите жир (около места потрошения), сделайте разрез вдоль позвоночника и снимите кожу. Снятую кожу отложите.
Снимите филе с грудки. Отложите.
Со всего оставшегося по максимуму срежьте мясо.
В результате из целой курицы у вас получится следующий набор составляющих: куриная кожа, филе грудки, куриное мясо и косточки. Если вам лень разделывать целую курицу, вы вполне можете купить бескостное филе грудки и пару бескостных окорочков и этого будет вполне достаточно.

Из куриных костей сварите бульон. Как его варить описывать долго не буду т.к. все как всегда: заливаете кости холодной водой, солите, перед кипением снимаете пену, при желании можно положить в кастрюлю луковицу, морковь, перец горошком, а далее на медленном огне варите около часа, процеживаете и бульон готов.

Куриную грудку разделите на большое и малое филе. Большое филе разрежьте вдоль пополам. Как вариант можно не разрезать полностью, а только надрезать с толстого края и развернуть как книжку. У малого филе удалите центральную прожилку.

Каждую часть филе отбейте плоской стороной молоточка для мяса. В результате все кусочки куриного филе должны стать не только тонкими, но и примерно равными по толщине.

Снятое куриное мясо перекрутите в фарш. Добавьте соль, перец и постепенно вмешайте сливки. Идеально использовать жирные сливки – 33 % и выше, если таких нет, то хотя бы 20 %, меньшей жирности лучше не брать. В результате должна получиться не густая – не жидкая, вязкая масса, которую можно легко размазать.

Итак, все ингредиенты галантина готовы. Начинаем сборку!
Сначала на пленке разложите отбитые кусочки филе, чтобы образовался мясной пласт нужного размера. Выкладывайте филе в произвольном порядке – хоть вдоль, хоть поперек, хоть по диагонали – все допустимо! но следите за тем, чтобы, во-первых, собранный пласт был более-менее однородным по толщине, а во-вторых, все кусочки выложены внахлест, причем нахлест должен быть не совсем маленьким, где-то +- 1 см, поскольку при тепловой обработке мясо сожмется и при малом нахлесте это приведет к трещинам на поверхности галантина.
Посолите, поперчите.
На сформированный мясной пласт равномерно разложите подготовленный фарш. Оставьте свободными края (примерно по 1.5 – 2 см по периметру), чтобы рулет легко свернулся.

На фарш разложите декоративные наполнители. На этот раз у меня оливки, но можно и другие, например, можно цепочкой разложить сваренные вкрутую яйца, можно положить брусочки подваренной морковки, сладкий перец, вяленые помидоры, ветчину, грибы, сухофрукты… В общем, можно все! Много наполнителей не кладите, при выборе ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и на желаемый цветовой дизайн разреза, чтобы галантин красиво смотрелся.

Сверните все разложенное в рулет, чтобы начинка была полностью внутри и закрыта.

После того как это будет сделано, разложите на столе куриную кожу, перекатите на кожу рулет и заверните. Лишнюю кожу можно срезать. К сожалению, на этот раз я закрутилась и напрочь позабыла про снятую кожу, поэтому готовила галантин без нее. Что ж, возможно это и к лучшему, поскольку с кожей галантин всегда выглядит аккуратнее и ровнее, но если вы против куриной кожи, то, как видите, можно обойтись и без нее.
Сформированный рулет плотно упакуйте в несколько слоев пищевой пленки.

Да-да, это обычная пищевая пленка! И с ней ничего не случится — не расползется, не растает и не расплавится. Неоднократно проверено лично! Но если вы вдруг очень против, то вполне можно взять вместо пленки фольгу, рукав для запекания и даже завернуть рулет в марлю. Рулет, конечно, не получится идеально ровным, но он все равно будет вкусным и красивым!
Далее возможны варианты. Рулет можно сварить на пару, можно на плите в кастрюле, но самый удобный способ, на мой взгляд, на противне в духовке. Для этого выложите рулет на противень, залейте либо горячей водой, либо бульоном (тем, что мы сварили из оставшихся косточек), вполне достаточно если рулет будет залит +- наполовину, закройте противень фольгой и поставьте в разогретую до 150 – 160 С духовку на 1.5 часа.

В течение этого времени периодически заглядывайте под фольгу на предмет кипения – кипеть не должно! должно быть парение, а если вдруг кипит, убавляйте нагрев.
Противень с готовым рулетом достаньте из духовки и дайте полностью остыть (рулет из бульона не доставайте, пусть остывает прямо в нем), а далее переложите рулет на отдельное блюдо (пленку пока не снимайте) и поставьте на несколько часов в холодильник, чтобы стал плотным и не разваливался при нарезании. Бульон из противня процедите, он нам понадобится для желе.
Хорошо остывший рулет разверните. И далее возможны варианты. Рулет можно просто нарезать как ветчину и в таком виде подать, можно нарезать, а затем залить желе, приготовленным из бульона, а можно немного повозиться и сначала все как-то украсить, а потом залить желе. Все зависит от настроения и наличия времени. Я напишу как я украшала галантин на этот раз, но в следующий наверняка все сделаю по-другому. Итак. Бульон процедила и сняла жир. Отмерила 0.5 литра и в этом объеме развела пакетик быстрорастворимого желатина. Пропорции специально не пишу, поскольку желатин-желатину рознь, следуйте инструкции на упаковке, это будет надежнее. Для заливки галантина приготовила майонезно-желатиновый раствор. Для этого взяла 1.5 столовые ложки майонеза и добавила 150 мл желатинового раствора (из приготовленных ранее 0.5 л). Критерий разведения – чтобы было достаточно желатина для застывания, но при этом раствор обладал хорошей укрывной способностью т.е. был непрозрачный и хорошего интенсивного белого цвета.

Справедливости ради напишу, что в классической французской кухне готовый майонез, конечно же, не используется, а берется, например, 2.5 стакана хорошо охлажденного, но не застывшего ланспика (желатинового раствора) и далее его взбивают на льду, постепенно добавляя оливковое масло (1/3 стакана) и фруктовый уксус (2 столовые ложки) до получения непрозрачной белой массы. На мой взгляд, вариант с готовым майонезом и проще, и быстрее, и ничем не хуже, но при желании можете повзбивать бульон на льду…
Рулет положила на лопаточку, чтобы все лишнее легко стекало. Очень удобно для этой цели использовать решетку, но лично мне с ней тяжеловато разместить блюдо в холодильнике, а так очень удобно. А далее в три приема залила рулет майонезно-желатиновой заливкой до получения гладкой блестящей поверхности. Между заливками ставила рулет в холодильник, чтобы схватилось, а после окончательной поставила на 2 часа, чтобы верхний слой хорошо застыл.

Половину рулета нарезала и все разложила на сервировочном блюде.
В несколько приемов залила рулет и нарезку оставшимся прозрачным раствором желатина.
В качестве декора для неразрезанного куска рулета использовала стебель лука-порея: просто тонко нарезала и разложила в виде цветочков. При выкладывании декора рулет сначала слегка смазала раствором желатина, разложила цветочки, осторожно кисточкой дополнительно смазала декор желатиновым раствором и поставила в холодильник до хорошего схватывания, а затем пролила рулет сверху желатином до гладкой однородной поверхности.

После окончания декоративных работ поставила рулет на пару часов в холодильник, чтобы все хорошо застыло и можно подавать!
На этом, пожалуй, все! Готовьте, это не так хлопотно и сложно как может показаться. Написать сложнее, чем сделать.


Источник


Источник: http://dushka-li.ru/post194642495/

Галантин из курицы

План урока производственого обучения

Тема: Мастер-класс по приготовлению курицы « Необыкновенный галантин».

Тема урока: Приготовление блюда курицы «Галантин» с различными фаршами: куриный с овощами, куриный с ветчиной, куриный с телятиной и свининой, куриный с блинами.

Цель урока: Повышение профессиональных навыков, соединение теории и практики.

Задачи урока:

Образовательная: Научиться первичной обработке курицы, технологии приготовления блюда курица «Галантин».

Развивающая: Безопасным приемам труда, аккуратности и точности в работе, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».

Воспитательная: Соблюдению санитарно-гигиенических правил на рабочем месте в учебной лаборатории, бережному отношению к оборудованию.

Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.

Методы обучения: словесно-наглядный

Материально- техническое оснащение урока:

Оборудование: электроплиты, электромясорубка, пароконвектомат, электронагреватель,весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, производственные столы.

Инструменты и приспособления: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, сита, сотейники, столовые приборы и тарелки, порционные блюда, противни, чашки.

Наглядные пособия: инструкционно-технологические карты, мультимедийное оборудование, слайды с технологией приготовления блюда «Галантин», информационные слайды «Путь соли».

Межпредметная связь: стандарт оформления, технология приготовления пищи, география, санитария и гигиена, охрана труда, информатика, товароведение, психология и этика, физиология питания.

Ход урока

Организационная часть:

1 Проверка явки студентов

2 Проверка внешнего вида

3 Организация рабочего места

Вводный инструктаж:

1. Сообщение темы и цели урока

2. Повторение пройденного материала

3. Объяснение новой темы: согласно сценарию

Текущий инструктаж:

1. Самостоятельная работа студентов

2. Целевые обходы рабочих мест

- проверка начала работы

- соблюдение техники безопасности

- помощь студентам, слабо справляющимся с работой

- проверка качества выполняемой работы

3. Прием готовой работы

Заключительный инструктаж:

1 Итог урока

2 Оценки за урок

3 Комментарии к уроку

4 Уборка рабочих мест

Выдача домашнего задания: Записать в дневник технологию приготовления курицы «Галантин».

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 1

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, электронные весы, пароконвектомат.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: мука, молоко, соль, масло растительное, яйцо, тушка курицы, фарш говядина со свининой, специи, чеснок, майонез, куркума.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

А. Во избежание нечастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройств которых вы не знаете и работа, на которых вам не поручена;

2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенялись от высокой температуры;

4) при жаренье полуфабрикатов класть их с наклоном от себя;

5) класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;

6) открывать осторожно на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

7) не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты;

Б. Перед началом работы с электрической плитой следует проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не более чем на 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели необходимо устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегорания.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания и поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить.

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют смешанный фарш из говядины со свининой, соль, специи, чеснок, куркуму.

3. Приготовление блинов. Из молока, яиц, муки, соли, масла растительного приготавливают блинное тесто, выпекают на сковороде.

4. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют рулетиками из блинов с фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.

5. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

6. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

7. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

7. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются блины с фаршем.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание.

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 2

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: тушка курицы, филе куриное, ветчина, базилик свежий, яйцо куриное, соль, перец молотый, лавровый лист, перец душистый.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

При работе с электрической мясорубкой ( измельчение мяса для фарша) следует соблюдать следующие правила:

    1. проверять санитарно-техническое состояние мясорубки, исправность проводки и заземления, наличие предохранительного кольца и толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;

    2. загружать продукты только после пуска;

    3. не проталкивать продукты руками;

    4. не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;

    5. после окончания работы отключить мясорубку, разобрать её и помыть все детали, просушить их и смазать жиром.

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют яйцо, соль, перец, ветчину нарезанную кубиками, базилик, перемешивают.

3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.

4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию

7. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки ветчины, базилика.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 3

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: тушка курицы, свинина, перец болгарский ( красный), горошек консервированный, кукуруза консервированная, мясокопченности, зелень, лимоны, майонез, соль, специи.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

При работе с пароконвектоматом

1).Проверяют исправность машины, изоляцию токоведущих частей и исправность аппарата включения.

2).На панели управления выбирают режим, время и температуру запекания. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных инструкциях по эксплуатации.

3).Необходимо иметь специальную одежду: рукавицы, прихватки. 4).Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

5). По окончании запекания дверь пароконвектомата приоткрывается для того, чтобы вышел пар, а потом только достается противень с запекаемым продуктом.

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют, фарш из свинины соль, перец, болгарский перец нарезанный кубиками, мясокопченности ( например, карбонат), горошек и кукурузу консервированные, перемешивают.

3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.

4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Готовую тушку украшают майонезом, отсаживая его из кондитерского мешка или корнетика на спинку тушки, рядом укладывают зелень, лимоны. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки перца болгарского, кукурузы и горошка консервированного.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 4

Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».

Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».

Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.

Сырье: тушка курицы, филе куриное, перец болгарский ( красный), морковь, лук репчатый, масло растительное.

Правила техники безопасности в учебной лаборатории

Запрещается при работе с остро-режущими предметами

1). Передвигаться по лаборатории с открытым лезвием;

2). Держать нож лезвием вверх;

По личной гигиене повара:

Запрещается

1).Входить в лабораторию в верхней одежде;

2).Работать без медицинского осмотра;

3).Работать без сменной обуви и спецодежды;

4).Работать в сменной обуви с открытой пяткой;

5).Работать в бижутерии, покрывать ногти лаком;

Последовательность технологических операций

для приготовления блюда курица «Галантин».

1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют пассированные морковь и репчатый лук, перец болгарский нарезанный кубиками соль, перец черный молотый, перемешивают.

3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, помещают в рукав для запекания, вокруг подготовленный картофель, укладывают на противень.

4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.

5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.

7.Приготовление и подбор гарнира. Картофель нарезают грибочками или бочонками, запекают в рукаве вместе с фаршированной курицей.

8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.

Требования к качеству

Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки моркови и перца болгарского.

Правила подачи

Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.

Производственное задание

Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.

Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!

Сегодня группа № 31 «а» и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Конституции Республики Казахстан и Нового 2014 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Галантин из курицы».

Цель нашего занятия – научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин», аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».

Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с пароконвектоматом, электроплитой, электромясорубкой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.

Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.

Студенты будут работать в бригадах по 2 человека, каждая из бригад будет готовить свой галантин, чтобы показать вам, уважаемые коллеги, разнообразие видов этого блюда.

Так что же такое галантин?

Демонстрируются слайды по приготовлению блюда.

Мастер: Для работы нам потребуется – разделочная доска, поварские ножи, ножницы, иголка с ниткой или зубочистки, чашки, противень, рукав для запекания, столовая посуда для подачи, тушка курицы, фарш для фарширования курицы, зелень для оформления.

Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов «Путь соли».

каждая из бригад оформляет блюдо в соответствии с заданием.

Дегустация блюд.

Вручение грамот студентам за участие в мастер-классе.

Всем спасибо!

Самоанализ урока производственного обучения мастер-класс «Необыкновенный галантин»

мастера производственного обучения Пряниковой И.Г.

1.Группа 31 «а», специальность «Организация питания», профессия «Повар».

2.Тема урока : Приготовление блюда из курицы «Галантин».

3.Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.

4.Психолого-педагогическая характеристика группы: подгруппа примерно одного возраста: есть быстро усваивающие новый материал и слабоуспевающие студенты. При планировании урока были учтены индивидуальные особенности студентов для составления заданий разного уровня сложности.

5.Цель урока : Научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин».

6.Методы обучения: Словесно-наглядный. Главным этапом урока является текущий инструктаж, во время которого студентам показывается поэтапно технология приготовления блюда «Галантин». На этом же этапе урока мастер производственного обучения во время проведения индивидуального инструктажа акцентирует внимание студентов на особо сложные участки задания, помогает исправить допущенные ошибки. Время, отведенное на все этапы урока, было распределено рационально; связь между этапами логична ( вводный, текущий, заключительный инструктажи), так как вводный инструктаж предназначен для объяснения нового материала, текущий – для самостоятельной работы студентов, заключительный – для подведения итогов.

7.В качестве наглядных пособий были использованы планшет с фотографиями блюд, инструкционно-технологические карты, слайды с технологией приготовления блюда из курицы «Галантин», информационные слайды о видах соли.

8.Психологическая атмосфера на уроке доброжелательная, в начале урока был задан определенный темп выполнения заданий, с которым студенты успешно справились, в конце урока вручение грамот студентам за профессиональный интерес и участие в мастер-классе по приготовлению блюда из курицы «Галантин»

9.Урок своей цели достиг.

10.Перспективы деятельности : использовать на уроках производственного обучения современные интерактивные методы обучения.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Курица «Галантин»»

Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле рис промыть, варить 10-15 минут до полуготовности, подготовленные овощи обжарить 5-7 минут, соединить рис с овощами и куриным фаршем, добавить 2-3 столовых ложки майонеза и чеснок. Снятую кожу курицы натереть солью, наполнить фаршем, зашить отверстия, запечь.

Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами

Консистенция – нежная, однородная

Запах – курицы и чеснока

Вкус – мяса и овощей

Цвет – золотистый

п\п

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

брутто

нетто

10

20

30

40

50

60

Кол-во продуктов, кг (нетто)

1.

Курица

150

120

1,2

2,4

3,6

4,8

6,0

7,2

2.

Лук репчатый

35

30

0,3

0,6

0,9

1,2

1,5

1,8

3.

Рис

30

25

0,25

0,5

0,75

1,0

1,25

1,5

4.

Перец болгарский

45

40

0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

2,4

5.

Сыр голландский

35

30

0,3

0,6

0,9

1,2

1,5

1,8

6.

Соль

3

3

0,03

0,06

0,09

0,12

0,15

0,18

7.

Перец черный

0,002

0,002

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

8.

Сливочное масло

3

3

0,03

0,06

0,09

0,12

0,15

0,18

9.

Майонез

15

15

0,15

0,30

0,45

0,60

0,75

0,9

10.

Зелень

15

10

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

11.

Масло растительное

20

20

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

12.

Чеснок

5

3

0,03

0,06

0,09

0,12

0,15

0,18

13.

Помидоры свежие

15

10

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

Выход полуфабриката –

Выход блюда – 300

Зав.производством: __________ ( подпись)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Курица «Галантин»»

Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке. Из молока, яиц, муки , замесить тесто, испечь блины. В куриный фарш добавить фарш из свинины и говядины, чеснок, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. В блины завернуть фарш. Снятую кожу курицы натереть солью, наполнить блинами с фаршем, зашить отверстия, запечь.

Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами, на разрезе просматривается тесто с фаршем.

Консистенция – нежная, однородная

Запах – курицы и чеснока

Вкус – мяса и блинов

Цвет – золотистый

п\п

Наименование продукта

Норма продуктов на 1 порцию, г

Расчет количества порций

брутто

нетто

10

20

30

40

50

60

Кол-во продуктов, кг (нетто)

1.

Курица

150

120

1,2

2,4

3,6

4,8

6,0

7,2

2.

Фарш гов. и свин.

35

30

0,3

0,6

0,9

1,2

1,5

1,8

3.

Мука

30

25

0,25

0,5

0,75

1,0

1,25

1,5

4.

Молоко

100

100

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

5.

Яйцо

1 шт

40

0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

2,4

6.

Соль

3

3

0,03

0,06

0,09

0,12

0,15

0,18

7.

Перец черный

0,002

0,002

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

8.

Куркума

Источник: https://multiurok.ru/files/mastier-klass-niebyknoviennyi-galantin.html

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (галантин) ИЛИ ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ

Как приготовить галантин из курицы в домашних условиях

20 августа 20171597

Даже те, кто никогда не бывал во Франции и не пробовал ее национальных яств, знают, что традиционные блюда французской кухни можно охарактеризовать словами: сложно, вкусно, красиво и изысканно. К таким угощениям относится и галантин.

Именно его стоит приготовить хозяйке, которую не пугают технологические сложности приготовления, чтобы поразить гостей-гурманов в самое сердце (или лучше сказать – желудок).

Кулинарная справка

Появился галантин очень давно во Франции. Существуют две версии происхождения названия этого блюда. По одной оно произошло от французского слова, которое переводится, как «желе». Второй вариант трактовки слова галантин – это «курица».

Какой из них больше соответствует действительности, узнать не представляется возможным. Ведь с тех пор галантины распространились по всей Европе и имеют много разновидностей. Их готовят из мяса птицы, дичи, говядины, свинины и рыбы. Разной может быть и термическая обработка: варка, запекание, обжаривание. Не является обязательным ингредиентом и желатин в составе блюда.

Под этим названием могут подавать заливное, фаршированную курицу, мясной рулет или мясной хлебец. Таким образом, галантин – это целая система сложных холодным мясных блюд. Общее, что можно выделить у них – это подача достаточно толстым (вплоть до 1 см)  и красивым срезом.

Читайте также: Как я похудела на 19 кг за полтора месяца

Пошаговый рецепт

Галантин из целой куриной тушки можно назвать «фигурой высшего пилотажа» в кулинарии. По сложности приготовления это блюдо нельзя отнести к повседневной пище, но если хозяйке удастся освоить рецептуру, то признание ее кулинарным гением ей гарантировано.

Ингредиенты для создания кулинарного шедевра:

  • 1,5-2 кг курицы одной тушкой;
  • 600 г куриного филе;
  • 5 куриных яиц;
  • 250 мл молока;
  • 100 г мякоти черствого белого батона;
  • 120 г репчатого лука;
  • 110 г моркови;
  • 100 г консервированного зеленого горошка;
  • 30 г рубленой зелени;
  • 5 г мускатного ореха;
  • соль и специи для курицы по вкусу.

Времени на приготовление понадобится немало – 4-5 часов.

Калорийность – 325,3 килокалории в 100 граммах.

Последовательность этапов приготовления галантина из курицы:

  1. Приготовление галантина из целой куриной тушки начинается с того, что кажется сложным в теории, но оказывается намного проще на практике – со снятия кожи с курицы. Сначала нужно сделать надрез вдоль грудинки, а затем аккуратно, чтобы не повредить кожу, загоняя нож под кожу, снять ее полностью с тушки;
  2. Кожа у покупной птицы будет отделяться легко. Особое внимание нужно уделить только месту вдоль позвоночника (здесь кожа очень близко соединена с костями) и крыльям. Поскольку кожу с них снять не удастся, нужно разрезать плечевые швы и оставить крылья на общем массиве кожи. Некоторые хозяйки для большей реалистичности готового блюда оставляют неотделенными от кожи и голени;
  3. После снятия кожи ее можно на некоторое время отложить в сторону, чтобы заняться приготовлением нового наполнения куриной кожи. Для этого с костей срезать все мясо;
  4. Мякиш батона замочить в 200 мл молока. Лук очистить от шелухи и разрезать на четыре части. Затем пропустить через мясорубку полученное куриное мясо, филе, размоченный батон и репчатый лук. Массу хорошо вымешать руками;
  5. Морковь вымыть и отварить (или запечь в духовке) до готовности. После этого нарезать кубиками со сторонами равными приблизительно 10 мм;
  6. Из трех яиц, 50 мл молока и рубленой зелени приготовить омлет. Для этого все ингредиенты взболтать вместе до однородного состояния. Полученную смесь перелить на разогретую сковороду смазанную маслом и готовить под закрытой крышкой. После остывания омлет так же, как и морковь, следует нарезать кубиками;
  7. В посудину к хорошо вымешанному куриному фаршу добавить кубики моркови, омлета и консервированный зеленый горошек, соль и специи. Перемешать, чтобы ингредиенты равномерно распределились в общей массе;
  8. Массой, которая получилась в результате наполнить куриную кожу. Затем зашить шов, предавая блюду форму куриной тушки;
  9. Обернуть фаршированную курицу несколькими слоями марли, которую лучше предварительно постирать, чтобы убрать специфический запах. Затем кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью связать концы и несколько раз обернуть тушку, чтобы она не потеряла свою форму;
  10. Упакованную в марлю курицу отправить вариться в кастрюлю с бульоном или водой, которую нужно обязательно посолить, добавить несколько лавровых листочков. На варку в среднем уйдет один – два часа. После полного остывания галантин можно подавать к столу.

Как готовить галантин из филе курицы

Если хозяйку пугает процесс снятия кожи с целой курицы, то можно выбрать рецепт галантина попроще – из куриного филе. Важно покупая грудинку для приготовления обратить внимание на целостность кожи. Если есть разрезы и прочие повреждения, то такой продукт для галантина не подходит.

Читайте также: Как я увеличила грудь на 2 размера за 1 неделю

Перечень продуктов, используемых в процессе готовки:

  • 600 г куриной грудинки на кости с кожей;
  • 100 г стручковой фасоли;
  • 80 г зеленого горошка;
  • 12 г чеснока (или по вкусу);
  • соль и приправы для курицы по вкусу.

Продолжительность процесса приготовления будет в пределах 3 часов, без учета времени выдержки рулета под гнетом и в холодильнике.

Калорийность готового галантина будет равна 165,4 ккал/100 г.

Алгоритм работы:

  1. Осторожно, чтобы не повредить целостность кожного лоскута, его нужно отделить от мяса и костей;
  2. Полученное мясо разделить на две части. Первую нарезать небольшими брусочками, из второй части сделать фарш, пропустив ее через мясорубку;
  3. Если используются замороженные фасоль и горошек, то их нужно предварительно разморозить. Свежие овощи нужно просто промыть, после чего фасоль нарезать небольшими кусочками. С долек чеснока снять шелуху и измельчить любым способом (мелкой теркой, прессом, ножом);
  4. В филейный фарш добавить горошек, фасоль, чеснок, соль и приправы. Тщательно вымешать массу;
  5. На разделочную доску, выстеленную минимум пятью слоями пищевой пленки, положить и расправить куриную кожу. На ней равномерным слоем распределить брусочки куриного филе;
  6. Сверху на слой кожи и филе выложить в виде колбаски или батона фарш со специями и овощами. Затем завернуть все рулетом поплотнее, запаковать в пищевую пленку и перевязать нитью;
  7. В таком виде отправить галантин в кастрюлю с кипящей водой и отваривать в течение получаса. После чего воду слить, положить на рулет тарелку, на которую установить груз. Будет достаточно пол-литровой банки с водой. Оставить блюдо до полного остывания;
  8. Остывший галантин переложить на шесть – восемь часов в холодильник для стабилизации. Это добавит блюду большей сочности.

Рецепт блюда по Дюкану

Поскольку галантин традиционно готовится из нежирных сортов мяса, птицы и рыбы, то он прекрасно вписывается в меню худеющего человека. Приведенный ниже рецепт интересен тем, что готовится блюдо из куриного фарша намного проще, чем любой из предыдущих вариантов, у него получается красивый срез для подачи, а вкус угощенья можно разнообразить, добавив в него различные овощи и специи.

Для галантина по Дюкану нужно взять:

  • 600 г куриного филе;
  • 4 куриных яйца (3 – сваренных в крутую и 1 сырое);
  • 50 г болгарского перца;
  • 10 г желатина;
  • соль и ароматные специи по вкусу.

Это блюдо сравнительно несложное, поэтому и готовится оно быстро всего за 60 минут.

Энергетическая ценность стограммового ломтика мясного «хлеба» в среднем составит 105 килокалорий.

Как приготовить галантин из курицы по Дюкану:

  1. Филе перекрутить в фарш через мясорубку, посолить, добавить специи и желатин, вбить яйцо и перемешать все руками;
  2. У болгарских перцев удалить плодоножки с семенами, промыть и нарезать небольшими кубиками. После этого добавить в мясной фарш и снова перемешать;
  3. Прямоугольную форму для хлеба выстелить пергаментом. Переложить в нее половину полученного фарша. На него в ряд плотно друг к дружке вдоль положить вареные яйца, спрятать их под оставшимся фаршем;
  4. Прикрыть сверху форму пергаментом или пищевой фольгой и запечь при 200 градусах в духовом шкафу. В среднем на это уйдет до 50 минут;
  5. Во время выпечки периодически нужно будет сливать жидкость, которая будет появляться на поверхности галантина. Извлекать его из формы можно только после полного остывания.

Как приготовить готовый полуфабрикат «галантины из курицы»

Многие производители полуфабрикатов выпускают продукт под названием «галантин». Обычно хозяйки их обжаривают или запекают в духовке, иногда даже посыпав тертым сыром. А как еще можно приготовить такую кулинарную заготовку, чтобы это было вкусно и максимально приближено к французской рецептуре? Ответ на этот вопрос можно найти ниже.

Пропорции ингредиентов, которые понадобятся для приготовления полуфабриката:

  • 600 г полуфабриката «галантины из курицы»;
  • 200 мл крепкого куриного бульона;
  • 30 г быстрорастворимого желатина;
  • 50 г майонеза (можно без него).

Продолжительность приготовления в среднем займет 2-2,5 часа.

Калорийность полуфабриката приготовленного этим способом составит 206,3 ккал/100 г.

Как готовить:

  1. Покупные полуфабрикаты нужно обернуть в несколько слоев пищевой пленкой. Ее концы завязать. В утятницу или гусятницу налить кипятка столько, чтобы при погружении в него галантина вода доходила до середины заготовки;
  2. Прикрыть сверху посудину пищевой фольгой и отправить на полтора часа в духовку готовиться при 150 градусах. В это время нужно следить, чтобы вода не кипела, поэтому если необходимо температуру можно уменьшить, а выкипевшую воду долить. Готовый рулет охладить;
  3. Когда галантин остыл, можно приступать к его финальному оформлению. Для чего развести желатин в курином бульоне, руководствуясь инструкцией на упаковке. Полученную жидкость обязательно процедить, чтобы не было комочков. По желанию можно добавить майонез, а можно обойтись без него, тогда получится прозрачная глянцевая поверхность;
  4. Силиконовую кисть обмакнуть в бульон с желатином и равномерно распределить его по поверхности рулета, чтобы он заполнил все щелочки, которые образовались в процессе приготовления. Покрыть блюдо несколькими слоями желе, охлаждая каждый до застывания в холодильнике. Готовый галантин нарезать перед подачей кружочками.

Приятного аппетита!

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Поделитесь своим мнением и результатом Отменить ответ

Если у вас есть фотографии по теме статьи (приготовленное блюдо/результат коррекции фигуры) - поделитесь ими с нашими читателями в комментариях. Сделайте наш журнал лучше!

Источник: http://NoteFood.ru/retsepty-blyud/vtory-e-blyuda/galantin-iz-kuritsy.html
Смотрите также: