Категории

Пирожное с кракелюром рецепт

Of Marmara chocolate cookie, cracked COOKIES gentle and very delicious recipes

Пирожное «Шу с кракелюром», побалуйте себя десертом

Современные десерты: французские пирожные Шу с тестом craqueline

Итак, считайте это началом большого направления в нашем с вами обучении. Вместе мы научимся делать интересные и очень красивые десерты, которым позавидуют многие кофейни и кондитерские. Поскольку это более продвинутый уровень (как относительно процессов приготовления, так и внешне), я хочу, чтоб вы точно выполняли шаги и рекомендации, а я буду вам рассказывать всё подробно и наглядно. Рекомендую уже сейчас для будущих рецептов запастись хорошими весами, термометром и ингредиентами вроде красителей, инвертного сиропа и так далее. Что-то есть у меня в магазине, что-то в ваших городах.

Большое вступление можно прочитать здесь. А потом приступим к первому рецепту. Как всегда, начнём с теории. Сперва были пирожные из заварного теста (мы знаешь их как эклеры и профитроли).

Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Такое тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенностью заварного теста из пшеничной муки является наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой.

Чем только ни наполняли эти пирожные. Даже у меня в блоге можно взять рецепты кремов: заварного и муслин, на сливочном сыре и сливках, или на швейцарской меренге. И это только минимум. Когда французы наигрались в эти заварные пироженки, они решили пойти дальше и сделать нечто новое. Тогда они добавили тесто кракелин (песочное). Вот так и появились модные сегодня Шу с кракелином, пирожные шарики, с красивой корочкой.

Начнём как раз со второго теста, поскольку ему нужно время в морозилке. 

Просеиваем в чашу муку (100 гр). Берём самую простую пшеничную, без добавок и разрыхлителей. Если хотите подкрасить корочку в шоколадный цвет, заменяем 20 грамм муки таким же количеством хорошего какао. 

Дальше сахар (100 гр). Можно взять простой, можно взять тростниковый, можно скомбинировать. 

Рубим холодное сливочное масло (80 гр) на мелкие кубики. Я храню масло в холодильнике, когда достанете, оно должно быть совершенно твёрдым (это, кстати, один из способов понять качественное ли масло). Хочу чтоб вы понимали, чем меньше трогаете руками масло, тем меньше оно тает. Секрет хорошего песочного теста — это как раз холодное масло, в которое мы втираем сахар и муку. Поэтому если пока резали, масло мягким стало — уберите в холодильник на 10 минут. Масло, которое однажды прилично растаяло, при охлаждении в холодильнике не станет прежним. Поэтому изначально используйте здесь масло, которое было в холодильнике всегда и не успевало стать мягким.

Если будете делать цветные Шу, то краситель лучше добавлять в сахар с мукой. Я использую гелевые (не уверен, что с сухими здесь будет возможно, влаги то нет). Мне хватило трех капель на покраску. Цвет итоговых пирожных был ровно такой, как и цвет теста, поэтому не мудрим. 

И вот теперь забрасываем кубики масла.

И начинаете втирать в масло муку и сахар. Просто пропускаю массу между пальцев, снова и снова. 

В итоге у вас получится комок, похожий на рассыпчатый пластилин. Ещё раз напомню важность использования весов. Скатайте из него шар. И положите между листов пергамента.

Раскатайте пласт толщиной 2-3 мм. Я сделал потолще, чтобы вам было лучше всё видно. Но для красивых пирожных — 2-3 мм самое оно. Убираем этот пласт в морозилку. 

Хочется отдохнуть, но не время. Займемся вторым видом теста, заварным. Вообще в Хозяйке на заметку я давал подробный рецепт заварного теста, но напишу и здесь с более свежими фотками.

С ним, вроде как, всё попроще. Сливочное масло (100 гр) режем крупными кусками, его температура не критична. Кладем в сотейник с толстым дном. Туда же наливаем воду (250 гр), по чайной ложке соли и сахара, только для акцента. Ставим на плиту и ждем, пока масло начнёт таять. Помогаем, помешивая лопаткой.

В это время просеиваем муку (150 гр). 

Масло быстро начинает растворяться в нагревающейся воде.

Убираем с огня и засываем всю муку сразу, иначе могут образоваться комочки. 

Размешиваем хорошенько и ставим на огонь. Лопаткой работать удобнее всего, потому что с неё тесто легко сходит. Можно взять силиконовые лопатки. Главное не ложки.

Держим на плите и постоянно помешиваем тесто, распределяя по стенкам и дну, а потом собирая в шар. Прогреваем его таким образом.

В какой-то момент оно будет скатываться в один шар. Вы всё равно мешаете до тех пор, пока на дне сотейника не появится такая бархатистая корочка. Не подгорелая, а просто лёгкий налет. Это значит, что тесто готово. Помешайте его ещё минут-другую, чтобы чуть охладить, это поможет яйцам не свернуться.

Перекладываем наш шарик в чашу. И начинаем добавлять по одному яйцу (они должны быть комнатной температуры, иначе плохо пропечется тесто). Всего понадобится от 4 до 6. Всё дело в том, что размер яиц немного отличается и сам шар теста у вас может содержать чуть больше или чуть меньше влаги. Но я покажу нужную текстуру.

Поступаем следующим образом. Добавили одно яйцо и хорошо перемешиваем, только лопаткой (миксер делает тесто жидким), пока масса не станет однородной. Тесто будет всё более жидким.

Первое яйцо: 

Второе: 

Третье: 

Четвёртое: 

Пятое яйцо разбиваем в отдельную мисочку и взбалтываем. Добавляем половину в тесто и перемешиваем. Здесь может понадобиться половина пятого яйца, возможно целое и часть шестого. 

Теперь момент, который нужно поймать. Когда лопаткой перемешиваете тесто и поднимаете её вверх, тесто будет немного стекать, а не падать кусочками. Но и переборщить нельзя. Если сомневаетесь, пусть лучше оно будет более густым. Если вышло, что тесто стало слишком жидким, добавление муки не спасет. Нужно делать новое тесто (более густое) и смешивать оба. Если тесто осталось густым, но уже остыло, добавление яйца также не поможет, делаем всё активно. 

Возможно, видео немного поможет понять консистенцию:

Отсаживаю обычно из кондитерского мешка, с круглой насадкой. У меня 12 мм диаметр отверстия. Но если насадки нет, просто аккуратно носик мешка отрежьте до такого же размера. 

По традиции я кладу мешок с насадкой в высокий стакан, а края выворачиваю на горлышко. Так удобнее всего переложить тесто или крем, например.

Ставим духовку на 200 градусов, режим верх-низ, и начинаем собирать наши пироженки.

Итак, стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см. Много не накладывайте, потому что тесто запечется, но не успеет подняться. Если опыта нет, можно обрисовать что-то круглое на пергаменте, потом перевернуть его (чтоб рисунок не касался теста) и отсаживать по меткам. Оставляйте пространство около 4 см между шариками, потому что они увеличатся. Отсаживайте тесто, держа мешок вертикально. Подберите кольцо ровно такого же размера, как ваши заготовочки. В идеале по этому кольцу и рисовать на пергаменте. Маленький секрет, если у вас на заварных заготовка будет торчать хвостики вверх, они потом могут сильно повлиять на поверхность (итоговую) с трещинками. Лучше их приглаживать пальцем, или мешком изначально стараться завернуть. 

Теперь достаем наше песочное тесто, а точнее плитку) И вырезаем из неё столько кружочков, сколько заварных заготовок у нас на противне. Тесто очень твёрдое, потому что прилично подмёрзло уже.

Полученные монетки аккуратно кладём на заварные шарики. 

Убираем в духовку и ждем. Примерно это занимает 10-12 минут. Но я ориентируюсь так — низ (где заварное тесто) начинает румяниться. При этом постепенно шарики начнут расти, а верхняя корочка трескаться. Если вынуть слишком рано — пирожные опадут, лучше пусть они ещё поувереннее румянятся. Если вышло так, что партию сделали, вынули и они всё же «сдулись», в следующий заход в конце откройте духовку и пусть они там минут 5 доходят (скорее всего, у вас холодно в кухне и перепад температур портит всё). Важно, чтобы верхнее тесто было холодным (монетки плоские и не загибаются по краям).

Не открывайте духовку всё время приготовления Шу.

Готовые Шу вынимаем из духовки. Даём остыть минуты три на противне, а потом перекладываем на решетку.

Правильные заварные пирожные будут совершенно пустые внутри. 

А снаружи будет хрустящая корочка.

Есть два способа наполнить Шу кремом. Первый, простой. Разрезать ножом на дне небольшой крестик, и туда мешком с насадкой вводим крем.

Второй красивый. Срезаете крышечку ножом-пилой. Саму крышечку обрезаете кольцом, чтобы края были идеально ровными, а крышечка круглой. Наполняете Шу кремом, и сверху накрываете крышечкой. В данном варианте можно использовать два вида крема. На дно заварной, а сверху взбитые сливки, например. 

Вот и всё. Готовить их лучше день в день, потому что крем постепенно сделает тесто Шу мягким и влажным, а корочка будет не такой хрустящей. Можно Шу замораживать, а потом по необходимости наполнять кремом.

По количеству порций — у меня ответ всегда один — всё зависит от того, какой диаметр и сколько будете отсаживать, сколько тесто останется в мешке, чаше и так далее. Но выходит примерно 20 пирожных с корочкой.

Хранятся они часов 10-12. Что происходит потом? Тесто от крема размокает. Они остаются такими же вкусными, но уже не так держать геометрию и не хрустят. Держать лучше в холодильнике в открытом контейнере. Если нужно чтобы они дольше были в тонусе — внутри смажьте пироженки растопленным шоколадом (белый, молочный) или какао-маслом. Оно образует пленку на стенках и крем не будет впитываться в тесто.

Не переживайте, если не вышло в первый раз. Рецепт хоть и простой, но бывают сложности. Некоторые получают результат на 5-10 раз. Но зато потом всё идёт на ура каждый раз.

Источник: http://AndyChef.ru/recipes/choux/

Что представляет собой пирожное с кракелюром?


Пирожное «Шу с кракелюром», рецепт с фото, который вы увидите, это некая разновидность заварного пирожного, или эклеров, но более изысканное и нежное. Готовить его не сложнее, чем обычные заварные пирожные, но, есть нюансы, благодаря которым пирожное шу с кракелюром и выделено в отдельный рецепт.







Пирожное «Шу с кракелюром»: рецепт приготовления



Приготовление пирожного «Шу с кракелюром» нужно разделить на несколько этапов приготовления.

Заварное тесто для пирожного:



  • - 100 гр сливочного масла;


  • - 250 мл воды;


  • - 150 гр муки;


  • - 5 яиц;


  • - 1 ч.л сахара;


  • - щепотка соли.




Для приготовления теста лучше использовать миску и деревянную лопатку.



Налейте в миску воду, добавьте соль, сахар и сливочное масло.



Как только вода закипит, сразу всыпьте всю муку и тут же начинайте вымешивать массу деревянной лопаткой. Масса должна сбиться в один ком и быть достаточно плотной.



Теперь, начинайте добавлять в массу яйца, по одному, не прекращая вымешивать. Пять яиц – это достаточно условное количество, и их может понадобиться 4, или 6 штук. Смотрите по консистенции теста. Оно должно стекать с лопатки, но не быть слишком жидким, чтобы не расползлось при выпекании.



Для «кракелина»



  • - 100 гр муки;


  • - 100 гр сахара;


  • - 100 гр сливочного масла;


  • - пищевой краситель – по желанию.




За час до приготовления, положите масло в морозильную камеру.



Смешайте сахар с мукой, рубленое масло и краситель. Замесите тесто, но следите, чтобы масло не сильно подтаяло.



Скатайте из теста ком, положите его на лист пергамента, сверху накройте вторым листом и раскатайте до толщины в 2-3 мм.



Перенесите лист с крекелином на доску и поставьте её в морозильную камеру.



Крем

Обычно для этих пирожных используется заварной крем, но это не это не обязательно. Меренга – это идеальная начинка для пирожных Шу. Этот крем не такой жирный и более воздушный.



Для меренги надо:



  • - 5 яичных белков;


  • - 250 гр. сахара;


  • - 60 мл воды.




Очень аккуратно отделите белки от желтков и слейте их в металлическую посуду. Подогрейте их на водяной бане до комнатной температуры.



В отдельной посуде смешайте половину сахара и всю воду, и поставьте на огонь. Нужно сварить сироп для меренги.



Пока сироп закипает, начинайте взбивать белки на низких оборотах (не убирая с водяной бани), потихоньку подсыпая оставшийся сахар и поглядывая на кипящий сироп.



Когда белки станут пышными, а время кипения сиропа приближается к 5 минутам, начинайте очень тонкой струйкой вливать сироп в белки и взбивать на максимальной скорости.



Крем заметно загустеет, и продолжайте взбивать, чтобы меренга потихоньку остывала.



Выпекание пирожного Шу с кракелюром

Застелите противень бумагой для выпечки.



При помощи кондитерского мешочка, отсадите круглые комочки на противень. Не частите, ведь тесто при выпекании увеличится в размерах, и они могут слипнуться.
























Намочите пальчики и пригладьте «хвостики» на тесте, чтобы их поверхность была гладенькой.



Вытащите из морозильной камеры крекелин, и вырежьте стаканчиком небольшие кругляши, по размеру пирожных.























Накройте каждое пирожное кракелином.
























Нагрейте духовку до 180 градусов и установите в него противень.



И теперь – тихо. Нельзя топать, кричать, что-то ронять, и т.д. От этого тесто может опасть и пирожные будут безнадёжно испорчены.



Время выпекания составляет от 15 до 25 минут, в зависимости от типа духовки. Ориентируйтесь на цвет пирожных, их низ должен стать золотистого цвета.



Выключите духовку и чуть приоткройте дверцу. Шуметь по-прежнему не стоит, как и торопиться.



Когда пирожные остынут, сделайте на его донышке крестообразный надрез, и при помощи кондитерского мешка, наполните пирожные меренгой. Если у вас остался ещё крем и кракелин, можно сделать ещё один «этаж», для украшения. Но, это как раз те пирожные, которые не нуждаются в лишних украшениях.



Попробуйте их раз и это станет любимым десертом для вас и вашей семьи.






Источник: http://varenikoff.ru/deserts/1625-pirozhnoe-shu-s-krakelyurom-pobaluyte-sebya-desertom.html

Пирожное шу с кракелином – пошаговый рецепт с фото

Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.

Пирожные Шу с кракелином и шоколадным кремом

СообщениеАвтор
Пирожные Шу с кракелином и шоколадным кремом


Источник:ЖЖ "Люблю готовить" Алеси nimfeechka
Шу-это маленькие пирожные из заварного теста.Это вы знаете и я об этом тоже знала,а вот заморское слово "кракелин" мне было незнакомо.Оказалось всё проще,чем я думала!Кракелин -это штрейзельное тесто.Вот им то как раз и покрыты эти вкуснейшие пирожные!
Для крема обязательно берите только жирные сливки!У меня были сливки 20%,поэтому крем плохо взбился и некрасиво лёг на пирожные.На вкус это не повлияло,но внешний вид подкачал!Не совершайте моих ошибок,если хотите красивую выпечку!
Для кракелина:
60 г сахара
60 г сливочного масла комнатной температуры
40 г муки
20 г какао-порошка

Для заварного теста:
100 мл молока
100 мл воды
100 г сливочного масла
140 г муки
4 яйца
шепотка сахара
щепотка соли

Для крема:
100 г тёмного шоколада
70 мл сливок от 33%
Возможно количество крема придётся увеличить!!!
Крем: Сливки довести до кипения, залить поломанный шоколад. Хорошо размешать до однородности. Поставить в холодильник на пару часов. Застывший крем хорошо взбить миксером.

Для кракелина масло комнатной температуры смешать с сахаром,какао и мукой.Растереть до состояния мягкого теста.Выложить его между двумя слоями пекарской бумаги и раскатать слоем в 1-2 мм.Убрать в морозилку на 1 час.
Готовим тесто.Духовку разогреть до 180 градусов.
В ковшике соединить молоко,воду,масло,соль,сахар.Довести до кипения и ввести сразу всю муку.Интенсивно мешать,пока тесто не начнёт отставать от стенок.
Снять с огня,остудить 2-3 минуту и по одному добавить яйца,хорошо вымешивая.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень,застеленный бумагой,шарики диаметром 3-4 см.
Достать застывший кракелин из морозилки, вырезать круги диаметром 4-5 см. Выложить их на пирожные.
Поставить в духовку на 30-35 минут. Ни в коем случает не открывать дверцу, иначе заварные опадут! Готовые пирожные на 5-10 минут оставить в выключенной духовке.
Сделать в пирожных проколы для выхода пара и полностью остудить.
Аккуратно срезать верхнюю часть,наполнить кремом и накрыть крышечкой.

Приятного аппетита!!!!



47 лет
Златоуст,Южный Урал


Dosik писал(а):
Юля! Умопомрачительные пирожные!!! Вкусные, наверно, язык проглотишь!!!Класс!

Маришка!!!! Очень вкусные!!!Я как их увидела,так и не смогла успокоится,пока не испекла !!
Спасибо,что заглянула!!Рада тебе


Юлия, это чудесные пироженки! Сама такие готовлю, ещё можно в песочное тесто белое добавлять краситель-тоже эффект потрясающий! Оно так красиво растрескивается!) А в начинку можно не только ганаш, а что угодно, но у нас сейчас модно наполнять сначала любым ягодным конфи, а потом наверх швейцарскую меренгу) или просто заварной крем.

Это замечательные пироженки с большими возможностями, ведь можно и начинки менять, и внешний вид!
Спасибо, что поделилась рецептом!

Недавно и Жанчик выкладывала эти же пироженки, но не в шоколадном варианте:
http://forum.say7.info/topic82206.html


Shony писал(а):
Юлия, это чудесные пироженки!

Аля,спасибо большое
Shony писал(а):
Сама такие готовлю, ещё можно в песочное тесто белое добавлять краситель-тоже эффект потрясающий!

Да,я видела такие пирожные!!Очень красиво!!
Shony писал(а):
А в начинку можно не только ганаш, а что угодно, но у нас сейчас модно наполнять сначала любым ягодным конфи, а потом наверх швейцарскую меренгу) или просто заварной крем.

Начинку,на самом деле,можно использовать любую,какая по душе!
Спасибо большое,что заглянули ко мне


Юля, очень красиво, добавлю в закладки, обязательно попробую


yfnfif77 писал(а):
Юля, очень красиво, добавлю в закладки, обязательно попробую

Наталья Попробуй!Не пожалеешь,очень вкусно,а готовятся довольно легко!
Спасибо,что заглянула!


Юличка какие пироженки красавчики! не могла пройти мимо! При случае обязательно приготовлю.Спасибо за красоту!

40 лет
Германия,Леверкузен


Kassandra77 писал(а):
Юличка какие пироженки красавчики! не могла пройти мимо! При случае обязательно приготовлю.Спасибо за красоту!

Яна!!!Тебе спасибо за позитивный отзыв!!!


Санни Кеш
Юлечка, какой изысканный десертик-пирожные. Забираю в копилку новогоднего меню. А где ты купила бумажные формочки?


Юлечка, я днем приготовила эти пироженки - сразу, как ты меня соблазнила! делала на скорую руку - домашним, розовый кракелин был у меня в морозилке ещё со второго октября) вот, пристроила)

Спасибо тебе за рецепт, очень вкусно!

Тесто делала как ты и написала - вышло 55 пироженок, ганаша делала 1,5 порции. но хватило его только на 13 шт накладывала экономно Пришлось немного выкручиваться. Наверное, колличество крема в рецепте стоит увеличить

Мои фото не такие красивые, как у тебя, но вкусно - точно!

Спасибо ещё раз!


Keily писал(а):
Санни Кеш
Юлечка, какой изысканный десертик-пирожные. Забираю в копилку новогоднего меню.

Ольга! Спасибо большое!
А формочки покупала в "Магните"
Shony писал(а):
Юлечка, я днем приготовила эти пироженки - сразу, как ты меня соблазнила!

Аля
Shony писал(а):
розовый кракелин был у меня в морозилке ещё со второго октября) вот, пристроила)

У меня тоже кракелин остался,я делала половину нормы
Shony писал(а):
Тесто делала как ты и написала - вышло 55 пироженок, ганаша делала 1,5 порции. но хватило его только на 13 шт накладывала экономно Пришлось немного выкручиваться. Наверное, колличество крема в рецепте стоит увеличить

Да,наверно,стоит увеличить количество крема,потому что я делала половину нормы и мне хватило Но у меня всё равно получилось с половины нормы теста 10 штук если бы была полная норма,то было бы 20 А у Вас 55 штук!!Как много!! Дополню в рецепте насчёт крема
Shony писал(а):
Мои фото не такие красивые, как у тебя, но вкусно - точно!

Спасибо ещё раз!

На доброе здоровье! Спасибо большое за фото!Обязательно попробуйте с шоколадным кракелином,очень ароматно получается


Юлечка, какая красота! Очень изысканно! Спасибо!!


Валенция писал(а):
Юлечка, какая красота! Очень изысканно! Спасибо!!

Валентина!! Спасибо большое за отзыв!!Мне очень приятно,что тебе понравилось












Shony писал(а):
Обязательно попробую и с шоколадным кракелином!

Буду рада видеть здесь снова,Аля!!




Юля, ну, фотки, просто, убиться и не жить!
У нас дома - эклеры с заварным кремом - самое любимое лакомство. Шу, ведь, от эклеров только формой отличаются? Шоколадные и с этим кракелином никогда ещё не делала, беру на вооружение, представляю, как это вкусно




Shony писал(а):
Хорошая эта задумка с кракелином!

Полностью согласна!Получается не только вкусно,но ещё и очень эффектно
казачка писал(а):
Юля, ну, фотки, просто, убиться и не жить!

Карина,спасибо большое!!
казачка писал(а):
У нас дома - эклеры с заварным кремом - самое любимое лакомство.

Я тоже люблю эклеры и муж мой без ума от них,но дома я пекла их впервые!Это мой первый опыт с заварным тестом!Всегда боялась,а оказалось так просто!
казачка писал(а):
Шу, ведь, от эклеров только формой отличаются?

Конечно
казачка писал(а):
Шоколадные и с этим кракелином никогда ещё не делала, беру на вооружение, представляю, как это вкусно

Очень вкусно!!!Советую попробовать,тем более если любите эклеры!
MN2012 писал(а):
это точно!!! обалдеть просто, как красиво и вкусно!!!

Наташа,спасибо тебе большое
MN2012 писал(а):
Молодец, Юля, золотые руки!!!

Я красная,как помидор !Но я старалась
MN2012 писал(а):
Я так полюбуюсь пока, как будет побольше времени, так надеюсь осуществить

Надеюсь,пригодится и понравится!


Юля, здравствуйте! Скажите пожалуйста, когда кракелин вырезаем, он не ломается? Все-таки тоненький такой и с морозилки. Спасибо.


На страницу 1,2  След.
На страницу 1,2  След.
Источник: http://forum.say7.info/topic82577.html
Похожие посты